cucina giapponese

Dalla Francia al Giappone un piatto per l’inverno

Il “white stew”, in giapponese ホワイトシチュー, è un piatto perfetto per l’inverno che, non a caso, è stato presentato durante la seconda puntata del programma di cucina 「今日の料理」 della NHK di questo mese.
La provenienza, mi è parso di capire, è francese ma, come sempre accade, il piatto è stato adattato al palato giapponese e alleggerito della panna e dell’eccessivo quantitativo di burro che spesso rende un po’ pesante la cucina d’oltralpe.

Si tratta di una pietanza che, pur nascendo come una minestra densa e cremosa, può essere abbinata al riso in modo da creare un solo – comodo e squisito – piatto unico.
In concomitanza con la festa di San Valentino, inoltre, si possono tagliare sottili fettine di carota da bollire a parte a cui dare la forma di un cuore con lo stampino apposito.

Come sempre consiglio di raddoppiare le quantità degli ingredienti (esclusa la carne).

INGREDIENTI (per 2 persone)

Coscia di pollo・・・・・1 (250g ca)
Patate ・・・・・・・・1 (piccola)
Cipolle・・・・・・・・ 1/3
Carote・・・・・・・・ 1/3
Champignon・・・・・・4
Broccoli・・・・・・・・1/5 (40g ca)
Latte・・・・・・・・・2 tazze e 1/2
Roux・・・・・・・・・ 1~2 cucchiai
Sale, pepe, olio di semi, burro (q/b)

Per prima cosa preparare il roux il quale è di una notevole facilità. Le quantità dei suoi unici due ingredienti (farina e burro) sono direttamente proporzionali. Es. 50g di farina X 50g di burro; 100g di farina X 100g di burro e così via.

a) Per prima cosa sciogliere il burro nel pentolino. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina girando bene per far si’ da evitare che si creino dei grumi.
b) Riaccendere il fuoco e quando iniziera’ a bollire il composto abbassare il fuoco continuando a girare energicamente.
c) Quando il composto sara’ divenuto completamente omogeneo toglierlo dal fuoco inserendolo in un contenitore che, una volta raffreddatosi, si andra’ a mettere immediatamente in frigorifero. Potrete conservarlo 1 mese in frigorifero e 3 in congelatore.

PREPARAZIONE

1. Preparare le verdure e tagliarle in piccoli bocconi. Bollire invece a parte i broccoli in acqua salata.

2. Tagliare la carne in piccoli bocconi. Aggiungere un po’ di sale e pepe.

3. Scaldare un cucchiaio di olio di semi in una padella capiente e cuocere a fuoco medio la carne a partire dalla pelle (in modo da far uscire tutto il grasso). Rigirare e cuocere fino a che avra’ assunto un colore marroncino.

4. Togliere la carne dalla pentola ed eliminare l’olio di troppo (basterà alzare un po’ la padella perchè a lato si venga a depositare l’olio in eccesso che si asporterà con un po’ di carta da cucina)

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5. Nella stessa padella su cui sarà rimasto sul fondo il sapore della carne aggiungere un cucchiaino di burro. Una volta scioltosi aggiungere tutte le verdure (esclusi i broccoli) e cuocere a fuoco medio.

6. Togliere dalla pentola solo gli champignon e metterli a riposare da una parte.

7. Aggiungere il latte, la carne e un po’ di sale e pepe. Quando inizierà a bollire abbassare il fuoco al minimo, coprire e lasciar cuocere per 15 minuti.

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8. Aggiungere nuovamente gli champignon e un cucchiaio di roux. Girare bene finchè non si sarà del tutto sciolto il roux. Continuare ad aggiungere poco a poco il restante roux senza mai smettere di girare.

9. Assaggiare e aggiungere sale e pepe secondo il proprio gusto.

10. Sistemare nel piatto il “white stew” aggiungendovi sopra i broccoli precedentemente lessati. Servire~^O^

*** La versione vegetariana potrebbe semplicemente escludere la carne. Il piatto risulta ugualmente squisito!

いただきます~
Buon appetito!


Cucina giapponese: le uova al tè 紅茶卵

A Tokyo si avvicina la mezzanotte e questo sabato di pace totale ha visto la Gigia – come suo solito – andare a sbattere a casaccio contro vari punti della casa e della strada (sì, questo cane tende ad inciampare e ad ignorare del tutto la natura solida dell’universo circostante), ha visto Ryosuke scoprire che i suoi 27 anni si stanno trasformando in 28 e la sottoscritta mangiare ogni tipo di dolci e approcciare i nuovi libri recapitati da Amazon Italia.

Così, in questo clima di totale inutilità esistenziale, propongo la seconda ricetta di cucina giapponese preparata ieri e gustata oggi: le Uova al tè 紅茶卵. Senza falsa modestia posso ammettere che sono venute davvero deliziose.

Si tratta di una pietanza per palati delicati. Il sapore migliore, pertanto, andrà a nascondersi nelle sue “fessure”, nel suo retrogusto profumato.

INGREDIENTI

-Uova・・・・・・・ 4


A

-Acqua・・・・・・・・・・2 tazze e 1/2
-Alloro・・・・・・ ・・・2 foglie
-Tè*・・・・・・・・・・・3 cucchiai
-Sale・・・・・・・・・・・2 cucchiaini/ 2 cucchiaini e 1/3
-Salsa di soia ・・・・・1 cucchiaino e 1/2
Polvere delle cinque spezie・・・un poco

* Il tè non deve avere un sapore troppo forte. Meglio uno dal profumo delicato e quanto più neutro posssibile.


PREPARAZIONE

1. Mettere acqua abbondante in una pentola insieme alle uova e bollire a fuoco medio/alto. Da quando l’acqua inizia a bollire attendere 7 minuti. Al loro interno resteranno ancora morbide.

2. Passare in acqua fredda.

3. Una volte completamente raffreddate, sbattere leggermente le uova una ad una su una superficie solida (tavolo, tagliere etc.) per creare delle crepe sul guscio. Questa operazione donerà inoltre alle uova un particolare effetto estetico.

4. Nel frattempo, in un pentolino mettere l’acqua di A e le foglie di alloro e cuocere a fuoco alto fino ad ebollizione. Aggiungere allora gli altri ingredienti di A e abbassare il fuoco al minimo e inserire le uova comprensive del guscio.

5.Cuocere così sempre al minimo per 5 minuti e togliere dal fuoco facendo raffreddare il tutto.

6. Inserire le uova e il loro liquido in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero mezza giornata o un giorno intero.

7. Estrarre dal contenitore le uova, sgusciarle e lasciarle riposare all’aria.

8.Tagliare in 4~8 parti e servire aggiungendo a piacimento degli odori.

Personalizzazioni

– come si sarà notato dalle fotografie ho preparato esattamente il doppio della quantità. Personalmente preferisco cucinare sempre più di quanto in effetti si andrà a consumare durante un pasto. Ciò permette di utilizzare le pietanze per i bento o di gustarle anche dopo un giorno o due senza dover impostare nuovamente tutto il procedimento.


Setsubun o "della primavera che è domani"

Il menù di stasera è variegato, abbraccia due continenti. D’andata e di ritorno. C’è il riso, il “white stew” che dalla Francia è divenuto ormai un piatto di cucina casalinga giapponese, le melanzane allo yuzu e shiso, lo zuccotto di melanzane siciliano e l’ehōmaki (恵方巻) acquistato stasera in un negozietto dentro alla stazione.

Quest’ultimo, in particolare, determina il giorno che è oggi e profuma dell’idea di primavera. Il 3 febbraio, infatti, qui in Giappone è il giorno denominato Setsubun「節分」ovvero quello che, sul calendario, precede l’inizio della primavera.
Ed è così ogni anno e non serve ripetere che il tempo non lo suggerisce, che siamo ancora in pieno inverno, che fa freddo e che la primavera è ancora lontana da venire. Non conta. Le tradizioni vanno rispettate ed apprezzate con quella nostalgia delle cose belle che si vuole mantenere ancora nel presente.

E allora si mangia questo grosso maki nella direzione propizia che suggerisce il calendario. Nord, sud, est, ovest? Quest’anno è 「北北西」 ovvero nord, nord-ovest. Ed è bello immaginare migliaia di persone che afferrano l’ehōmaki e lo mangiano a morsi guardando verso un particolare angolo della casa, magari verso la finestra, il bagno, la tv, il muro etc.
E va mangiato tutto, in religioso silenzio, pregando che il proprio desiderio s’avveri.

E mentre nell’aria le uova al tè riempiono del loro profumo speziato la cucina e la nostra piccola casa che la contiene, giro il riso che si è appena cotto.

「鬼は外!福は内!」”oni wa soto! fuku wa uchi!”
“Fuori i demoni! Dentro la fortuna!”

Così, in questi giorni, tanti bimbi hanno gridato tutti eccitati lanciando i fagioli contro un padre, una madre, un parente, un insegnante o un amico che si è calato sul viso la coloratissima maschera da demone per inscenare il rito. Una tradizione che, in diverse forme, sussiste dal lontano periodo Heian.

*In foto l’ehōmaki che ho scelto per la nostra famiglia e un’immagine deliziosa che riproduce il rito dei fagioli a cura della pagina www.wanpug.com


Cucina giapponese (1) : OYAKODON 親子丼

Il calendario accademico di quasi tutte le università si è concluso ed io ho affrontato le mefistofeliche prove di ingresso al dottorato. Infine libera di essere e di fare mi dedico al mio 8 che in questi mesi si è preso cura di me nel modo più assoluto. Ora tocca a me. Ed inauguro così, per motivarmi ancor di più e per far sì che il mio tempo in cucina sia utile anche ad altri, le mie lezioni di cucina giapponese casalinga 日本家庭料理.

Vige, come in molti – moltissimi – casi della vita, il principio per cui la cucina non sia una ma tante, tante quante sono le famiglie d’ogni paese. La mia è quella dei libri che ho acquistato, delle lezioni dei programmi della NHK e della mia tenerissima suocera.

Vi segnalerò sempre la ricetta esattamente come viene indicata ma vi proporrò anche le mie personali varianti dovute ai gusti di chi scrive e dell’8 che le loda indistintamente e le fotografa ancora a distanza ormai di anni. Essendo lui di parte (quella giusta, indubbiamente ♥) chiedo spesso la consulenza di amiche giapponesi. Quella che vado a presentarvi oggi, nello specifico, ha avuto il nulla osta di Miwa.

Non abbiate timore di modificare, in ogni caso. Il piatto perfetto non esiste.

INGREDIENTI (per 2 persone):

– Coscia di pollo・・・1/2
– Cipolla・・・・・・・1/4
– Uova・・・・・・・・・2

A:
Dashi・・・・・・・・・・・150 ml
– Salsa di soia・・・・1 cucchiaio
– Mirin*・・・・・・・・・ 2 cucchiai
– Sale・・・・・・・・・・1/2 cucchiaino
*mirin = sake’ dolce da cucina

Mitsuba・・・・・・・q/b
– Riso・・・・・・・・・2 tazze


PREPARAZIONE:

Tagliate la carne in pezzetti da 2 cm l’uno e la cipolla a fettine sottili. Tagliate inoltre qualche ciuffo di mitsuba e sbattete bene le uova fino a creare un liquido omogeneo.

COTTURA:

*Per una perfetta riuscita scenica del piatto è bene preparare l’oyakodon in una padellina tante volte quanti sono i commensali. In questo caso, pertanto, dovrete dividere a metà gli ingredienti e cucinare il tutto due volte consecutive. Non avendo personalmente un’inclinazione spiccata al masochismo cucino il tutto in un’unica grande padella il che, vi assicuro, non determina in alcun modo la buona riuscita del piatto. Qui, pertanto, le strade tra perfezionisti masochisti e frettolosi disfattisti si dividono.

1. Mettete A nella padella e quando inizierà ad incresparsi la superficie del liquido inserite i pezzetti di pollo e la cipolla tagliata sottile facendoli cuocere a fuoco medio.

2. Quando vedete mutare il colore della carne, il suo volume diminuire e la cipolla appassire spegnete il fuoco. A questo punto versate il liquido delle uova sulla superficie in modo omogeneo e applicatevi sopra la mitsuba tagliata precedentemente.

3. Coprite con il coperchio e lasciate il tutto così per qualche minuto.
*Nel caso il calore si fosse disperso vi consiglio di lasciare il fuoco al minimo per qualche minuto onde evitare di ritrovarvi con una brodaglia. Togliere e mettere il coperchio per spiare l’appassimento della
mitsuba e la solidificazione leggera delle uova non è consigliabile. Non siate troppo curiosi e lasciate qualche minuto di pace ad entrambi. Non fate d’altronde l’oyakodon divenire un frittatadon quindi evitate di lasciar cuocere il tutto eccessivamente. Deve trattarsi di una superficie cremosa e vagamente solida con un po’ di brodo extra che andrà ad insaporire il riso.

4. Togliete il coperchio (come sennò?) e versate il contenuto della padella/padellina sulla ciotola di riso che avrete precedentemente bollito. Ed ecco fatto! 出来上がり~


*Personalizzazioni:

– Io al posto di 1/4 di cipolla ne inserisco 1 intera. Ho notato che altrimenti il brodo risulta essere eccessivo. Inoltre metto non 2 ma 4 uova. Trattandosi di un piatto unico ed avendo aumentato gli ingredienti ci stanno bene assai. 🙂
– Attendo vostre indicazioni sulla reperibilità degli ingredienti nei negozi italiani e indicazioni, altrettanto preziose, su come sostituirli per tirarne fuori una variante vegetariana. Il vostro aiuto è fondamentale!
– A questo proposito Anna Lisa del bellissimo sito Biblioteca Giapponese ha già reperito per noi la variante vegetariana, per la precisione una vegana disponibile a questo indirizzo. L’autrice, ci spiega Anna Lisa, sostituisce il pollo con il seitan e il dashi con un brodo di verdure. Grazie mille! ♥


いただきまーす~Itadakimasu!


I racconti del kotatsu  『炬燵物語』 *

La mia stanza preferita è quella del tatami. Il kotatsu sulla destra, la specchiera sulla sinistra, legno lungo le pareti e, in una cavità del muro l’altare degli antenati di famiglia. Davanti ad esso sono poggiati grandi zabuton su cui inginocchiarsi. E pregare. Gli shogi (le porte scorrevoli di carta) si aprono sull’ampia porta-finestra che dà sul giardino.

La Gigia osserva i gatti passare, non si arrende al loro sfidarla e Ryosuke non si arrende al cercare d’educarla: “Gigia non si abbaia! No! No!”. Poi l’abbraccia e io capisco quanto la severità spesso costi più a chi la esercita che a chi la riceve.

Le gambe a mollo sotto al tavolino riscaldato, le coperte tutte intorno e il profumo di yakisoba che incontro in corridoio. Ci siamo svegliati tardi. Qui a Fujisawa è sempre così. E’ casa di Ryosuke ma è anche casa mia. Come fosse la succursale di quella a Roma, dove mio padre mi prepara i carciofi alla romana e mia madre le fettuccine al pomodoro.
La televisione resta accesa nel salone, dove ci spostiamo per mangiare. Noi colazione e pranzo insieme, i suoi solo il pranzo. Giustamente.

Scopriamo così che due persone, a nove giorni dalla tragedia, si sono salvate. Un ragazzo di sedici anni e una anziana di ottanta. I dettagli fanno male ma è perchè so di star assistendo alle riprese dei veri protagonisti della tragedia giapponese, non quella che non è avvenuta (ovvero l’apocalisse nucleare) bensì quella che c’è stata. Lo tsunami, l’onda di 13 metri (così precisa la NHK) che ha spazzato via intere cittadine. I servizi si rincorrono.
Si parla di una voce di donna all’altoparlante proveniente dall’ufficio per la prevenzione dei disastri del comune che, prima dell’arrivo dell’onda,avvertiva ferma e costante: “Sta arrivando uno tsunami di enormi dimensioni. Scappate velocemente”.
Finchè l’onda non è giunta, la comunicazione si è interrotta e l’acqua si è inghiottita quella voce. Del palazzo da cui trasmetteva quella giovane ragazza di ventiquattro anni è rimasto solo lo scheletro arancione. Testimoni scampati al pericolo grazie al suo sacrificio, la ricordano commossi.

E ci si rende conto che ci sono cose che l’uomo non può nè prevenire, nè lontanamente prevedere.
Nove. Tredici. Numeri alla mano.

La televisione viene spenta. La Gigia zampetta per le stanze alla ricerca di coccole e di sonno. Mia suocera mi mostra una foto stupenda che le ha scattato giorni fa, da quando la nostra cagnolina ha preso la pessima abitudine di saltare sulla porta. Mi confessa che l’ha vista tanto spaventata il giorno del terremoto, quando era con due amiche a casa e tutte e tre, insieme a lei che abbaiava forte, si sono rifugiate sotto al tavolo. Mi racconta anche che a volte la Gigia abbaia prima che inizino le scosse di assestamento, come ad avvertire del pericolo imminente, e capisco che non se la sente di essere severa. Come il figlio, la madre.

Torniamo nella stanza del tatami e la tv viene accesa nuovamente. Sono immagini di Akihabara che avevo visto dal treno della Linea Yamanote proprio l’altro ieri. “The electric city” è spenta. Altro sacrificio energetico che tutti apprezzano, mentre leggono il messaggio di Yodobashi Camera (catena di grandi magazzini di elettronica) che spiega che il negozio è aperto benchè fuori non venga illuminato. Si parla di offerte ai rifugiati, alle vittime dello tsunami.

Scosse d’assestamento. Quasi non le avvertiamo. Continuano le chiacchiere intorno al kotatsu ed io so che non vorrei essere in nessun altro posto al mondo, benchè “ufficialmente più sicuro”.
Il posto più sicuro è sempre casa propria e qui, lo sento, io sono a casa mia.

*Questo post si riferisce alla giornata di ieri 20 marzo 2011