cucina

Dalla Francia al Giappone un piatto per l’inverno

Il “white stew”, in giapponese ホワイトシチュー, è un piatto perfetto per l’inverno che, non a caso, è stato presentato durante la seconda puntata del programma di cucina 「今日の料理」 della NHK di questo mese.
La provenienza, mi è parso di capire, è francese ma, come sempre accade, il piatto è stato adattato al palato giapponese e alleggerito della panna e dell’eccessivo quantitativo di burro che spesso rende un po’ pesante la cucina d’oltralpe.

Si tratta di una pietanza che, pur nascendo come una minestra densa e cremosa, può essere abbinata al riso in modo da creare un solo – comodo e squisito – piatto unico.
In concomitanza con la festa di San Valentino, inoltre, si possono tagliare sottili fettine di carota da bollire a parte a cui dare la forma di un cuore con lo stampino apposito.

Come sempre consiglio di raddoppiare le quantità degli ingredienti (esclusa la carne).

INGREDIENTI (per 2 persone)

Coscia di pollo・・・・・1 (250g ca)
Patate ・・・・・・・・1 (piccola)
Cipolle・・・・・・・・ 1/3
Carote・・・・・・・・ 1/3
Champignon・・・・・・4
Broccoli・・・・・・・・1/5 (40g ca)
Latte・・・・・・・・・2 tazze e 1/2
Roux・・・・・・・・・ 1~2 cucchiai
Sale, pepe, olio di semi, burro (q/b)

Per prima cosa preparare il roux il quale è di una notevole facilità. Le quantità dei suoi unici due ingredienti (farina e burro) sono direttamente proporzionali. Es. 50g di farina X 50g di burro; 100g di farina X 100g di burro e così via.

a) Per prima cosa sciogliere il burro nel pentolino. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina girando bene per far si’ da evitare che si creino dei grumi.
b) Riaccendere il fuoco e quando iniziera’ a bollire il composto abbassare il fuoco continuando a girare energicamente.
c) Quando il composto sara’ divenuto completamente omogeneo toglierlo dal fuoco inserendolo in un contenitore che, una volta raffreddatosi, si andra’ a mettere immediatamente in frigorifero. Potrete conservarlo 1 mese in frigorifero e 3 in congelatore.

PREPARAZIONE

1. Preparare le verdure e tagliarle in piccoli bocconi. Bollire invece a parte i broccoli in acqua salata.

2. Tagliare la carne in piccoli bocconi. Aggiungere un po’ di sale e pepe.

3. Scaldare un cucchiaio di olio di semi in una padella capiente e cuocere a fuoco medio la carne a partire dalla pelle (in modo da far uscire tutto il grasso). Rigirare e cuocere fino a che avra’ assunto un colore marroncino.

4. Togliere la carne dalla pentola ed eliminare l’olio di troppo (basterà alzare un po’ la padella perchè a lato si venga a depositare l’olio in eccesso che si asporterà con un po’ di carta da cucina)

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5. Nella stessa padella su cui sarà rimasto sul fondo il sapore della carne aggiungere un cucchiaino di burro. Una volta scioltosi aggiungere tutte le verdure (esclusi i broccoli) e cuocere a fuoco medio.

6. Togliere dalla pentola solo gli champignon e metterli a riposare da una parte.

7. Aggiungere il latte, la carne e un po’ di sale e pepe. Quando inizierà a bollire abbassare il fuoco al minimo, coprire e lasciar cuocere per 15 minuti.

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8. Aggiungere nuovamente gli champignon e un cucchiaio di roux. Girare bene finchè non si sarà del tutto sciolto il roux. Continuare ad aggiungere poco a poco il restante roux senza mai smettere di girare.

9. Assaggiare e aggiungere sale e pepe secondo il proprio gusto.

10. Sistemare nel piatto il “white stew” aggiungendovi sopra i broccoli precedentemente lessati. Servire~^O^

*** La versione vegetariana potrebbe semplicemente escludere la carne. Il piatto risulta ugualmente squisito!

いただきます~
Buon appetito!


Cucina giapponese (1) : OYAKODON 親子丼

Il calendario accademico di quasi tutte le università si è concluso ed io ho affrontato le mefistofeliche prove di ingresso al dottorato. Infine libera di essere e di fare mi dedico al mio 8 che in questi mesi si è preso cura di me nel modo più assoluto. Ora tocca a me. Ed inauguro così, per motivarmi ancor di più e per far sì che il mio tempo in cucina sia utile anche ad altri, le mie lezioni di cucina giapponese casalinga 日本家庭料理.

Vige, come in molti – moltissimi – casi della vita, il principio per cui la cucina non sia una ma tante, tante quante sono le famiglie d’ogni paese. La mia è quella dei libri che ho acquistato, delle lezioni dei programmi della NHK e della mia tenerissima suocera.

Vi segnalerò sempre la ricetta esattamente come viene indicata ma vi proporrò anche le mie personali varianti dovute ai gusti di chi scrive e dell’8 che le loda indistintamente e le fotografa ancora a distanza ormai di anni. Essendo lui di parte (quella giusta, indubbiamente ♥) chiedo spesso la consulenza di amiche giapponesi. Quella che vado a presentarvi oggi, nello specifico, ha avuto il nulla osta di Miwa.

Non abbiate timore di modificare, in ogni caso. Il piatto perfetto non esiste.

INGREDIENTI (per 2 persone):

– Coscia di pollo・・・1/2
– Cipolla・・・・・・・1/4
– Uova・・・・・・・・・2

A:
Dashi・・・・・・・・・・・150 ml
– Salsa di soia・・・・1 cucchiaio
– Mirin*・・・・・・・・・ 2 cucchiai
– Sale・・・・・・・・・・1/2 cucchiaino
*mirin = sake’ dolce da cucina

Mitsuba・・・・・・・q/b
– Riso・・・・・・・・・2 tazze


PREPARAZIONE:

Tagliate la carne in pezzetti da 2 cm l’uno e la cipolla a fettine sottili. Tagliate inoltre qualche ciuffo di mitsuba e sbattete bene le uova fino a creare un liquido omogeneo.

COTTURA:

*Per una perfetta riuscita scenica del piatto è bene preparare l’oyakodon in una padellina tante volte quanti sono i commensali. In questo caso, pertanto, dovrete dividere a metà gli ingredienti e cucinare il tutto due volte consecutive. Non avendo personalmente un’inclinazione spiccata al masochismo cucino il tutto in un’unica grande padella il che, vi assicuro, non determina in alcun modo la buona riuscita del piatto. Qui, pertanto, le strade tra perfezionisti masochisti e frettolosi disfattisti si dividono.

1. Mettete A nella padella e quando inizierà ad incresparsi la superficie del liquido inserite i pezzetti di pollo e la cipolla tagliata sottile facendoli cuocere a fuoco medio.

2. Quando vedete mutare il colore della carne, il suo volume diminuire e la cipolla appassire spegnete il fuoco. A questo punto versate il liquido delle uova sulla superficie in modo omogeneo e applicatevi sopra la mitsuba tagliata precedentemente.

3. Coprite con il coperchio e lasciate il tutto così per qualche minuto.
*Nel caso il calore si fosse disperso vi consiglio di lasciare il fuoco al minimo per qualche minuto onde evitare di ritrovarvi con una brodaglia. Togliere e mettere il coperchio per spiare l’appassimento della
mitsuba e la solidificazione leggera delle uova non è consigliabile. Non siate troppo curiosi e lasciate qualche minuto di pace ad entrambi. Non fate d’altronde l’oyakodon divenire un frittatadon quindi evitate di lasciar cuocere il tutto eccessivamente. Deve trattarsi di una superficie cremosa e vagamente solida con un po’ di brodo extra che andrà ad insaporire il riso.

4. Togliete il coperchio (come sennò?) e versate il contenuto della padella/padellina sulla ciotola di riso che avrete precedentemente bollito. Ed ecco fatto! 出来上がり~


*Personalizzazioni:

– Io al posto di 1/4 di cipolla ne inserisco 1 intera. Ho notato che altrimenti il brodo risulta essere eccessivo. Inoltre metto non 2 ma 4 uova. Trattandosi di un piatto unico ed avendo aumentato gli ingredienti ci stanno bene assai. 🙂
– Attendo vostre indicazioni sulla reperibilità degli ingredienti nei negozi italiani e indicazioni, altrettanto preziose, su come sostituirli per tirarne fuori una variante vegetariana. Il vostro aiuto è fondamentale!
– A questo proposito Anna Lisa del bellissimo sito Biblioteca Giapponese ha già reperito per noi la variante vegetariana, per la precisione una vegana disponibile a questo indirizzo. L’autrice, ci spiega Anna Lisa, sostituisce il pollo con il seitan e il dashi con un brodo di verdure. Grazie mille! ♥


いただきまーす~Itadakimasu!


La cake salé alla giapponese *^o^*

L’origine non e’ giapponese ma i libri di cucina che ho scovato nelle librerie di Tokyo mi hanno sempre entusiasmato. 

I giapponesi sanno aggiungere quel tocco delicato, quel piacere mirato non solo al palato ma anche all’occhio che, personalmente, mi fa amare ancor di piu’ i cibi di partenza.


Piu’ volte in questi mesi, dopo aver divorato piu’ libri dedicati tutti alle cake salé, mi ci sono cimentata provando a cucinarne diverse varianti. In questo semplice post alcune fotografie dei risultati e la ricetta tradotta dal giapponese della ricetta base.

                           a.

            b.                                                                                c.

d.
 
 

                                                                                     

CAKE SALÉ
( 1 stampo della grandezza di 16cm×7cm×6cm di profondità) 

Ingredienti:                                                                            e.

(A)
Farina tipo”00″     100 g
Farina tipo”0″       50 g
Lievito                  2 cucchiaini

(B)
Uova                     3
Olio di semi            4 cucchiai
Latte                    2 cucchiai
Sale                      2 pizzichi
Pepe                     q.b.

※Consiglio caldamente l’uso dei cucchiai appositi per la misurazione degli ingredienti!

Preparativi iniziali:

  • Tirare fuori dal frigorifero le uova un’ora prima e riportarle a temperatura ambiente
  • Setacciare insieme le polveri (A) e tenerne a parte un cucchiaio
  • Preparare lo stampo (strofinare sulla superficie interna burro sciolto e successivamente farina per far si’ che non si attacchi o, in alternativa, usare della carta da forno, nel qual caso e’ consigliabile usare un pochino del composto per far aderire bene la carta alle pareti dello stampo)
  • Preriscaldare il forno a 180°C

Preparazione:

  1. Mettere nella ciotola le uova (B) e con una frusta sbatterle bene. Aggiungere in ordine gli altri ingredienti (B) e mischiare bene.
  2. Aggiungere le polveri (A) setacciandole insieme nella ciotola. Con l’aiuto di una spatola di gomma mischiare bene fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.
  3. Aggiungere gli ingredienti con cui si intende farcire la propria cake salé (mischiarli previamente con il cucchiaio di farina lasciato a parte, in modo che durante la cottura non sprofondino sul fondo)
  4. Versare il composto ottenuto nello stampo e da un’altezza di 5 cm lasciarlo cadere sul nostro piano di lavoro per un paio di volte in modo da eliminare l’aria rimasta sul fondo.
  5. Scaldare la nostra cake salé per 10 minuti a 180°. Tirarla fuori e inciderla a metà con un coltello per 1 cm di profondità per agevolare ulteriormente la lievitazione. Abbassare il forno a 170° e cuocere per 25~30 minuti.
  6. Ultimata la cottura estrarre subito dallo stampo e lasciar raffreddare.
    ※Nel caso abbiate usato la carta da forno potete anche lasciarla nello stampo fino a che non si sia completamente raffreddata.

                     f.

In foto:

a. Cake salé ai fiori di umeboshi con involtini fritti ripieni di formaggio, insalata mediterranea e contorno di funghi e patate al rosmarino
b.  Cake salé alle melanzane
c. Cake salé zucchine e chorizo
d. Cake salé alle melanzane fritte, macinato, pangrattato, basilico e sugo di pomodoro
e. Cake salé ai frutti di mare e asparagi, al profumo di limone e zafferano
f. Cake salé ai funghi champignon, broccoli e carne macinata saltata con il pangrattato